봄을 만끽하기도 전에 여름이 왔다. 태양은 제 몸을 불살라 대한민국을 뜨겁게 달군다. 인생으로 치자면 열정 가득한 20대 청춘의 시기겠지만, 현실은 냉정히도 작열하는 여름 볕에 맞서기가 영 힘에 부친다. 이럴 때는 무조건 잘 먹어주는 수밖에!
‘더위 이기는 음식 어디 없을까?’ 그 해답으로, 분당에서 쿠킹스튜디오를 운영 중인 요리연구가 박연경 대표가 더위잡는 ‘초계국수’를 소개한다. 초계국수는 차게 식힌 닭 육수에 겨자, 식초로 간을 하여 국수를 말아먹는 것으로 북한의 함경도, 평안도 지방의 겨울 별미다.
그러나 요즘은 여름 요리로 더 많이 먹는 저칼로리 음식이다. 박 대표는 이미 방송과 언론에서 잘 알려진 요리 명사로서, 최근에는 ‘채널A 이영돈PD 먹거리 X파일 착한식단 검증단’으로 활약하고 있다.
재료
건냉면 160g, 건표고 2개, 오이 1/2개, 무 50g, 달걀 1개, 홍고추 1/3개, 소금 약간, 포도씨유 적당량
육수재료 : 중닭 1/2마리, 대파 1대, 양파 1/4개, 마늘 3톨, 통후추 1/2작은술, 생강 1/2톨, 물 2L
양념 : 식초 3과1/2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/3큰술, 양겨자 1/2큰술
무초절임양념 : 소금 1/2작은술, 물 1작은술, 식초 1/2큰술, 설탕 1작은술, 생강즙 약간
1. 냄비에 육수재료를 넣고 중간 중간 거품을 제거해 가며 1시간 정도 끓인 후 식힌다.
닭은 건져 닭살을 찢어서 준비하고 나머지 건더기는 제거한다.
고운 면보를 이용해 육수를 거른다. 육수 1L에 양념 재료를 섞어 차게 식힌다.
2. 무는 2cm*5cm 크기로 자른 후 초절임 양념을 섞어 절인다. 오이는 돌려깎기 한 후 채로 썰고 홍고추는 씨를 제거하고 채로 썬다. 물에 불린 건표고는 밑둥을 제거하고 채를 썬다.
3. 팬에 포도씨유를 두르고 노른자 지단을 부친 후 식힌다. 팬에 표고, 소금 약간을 넣어 볶는다.
4. 끓는 물에 건냉면을 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 제거하고 그릇에 담은 후 표고, 노른자지단, 오이를 돌려 담고 무초절임, 찢은 닭살을 올리고 홍고추채를 얹는다.
Tip: 육수를 차게 식혀서 면보에 걸러야 기름기를 쉽게 제거 할 수 있다.
Tip: 닭육수에 냉면육수를 섞어서 사용해도 되고 냉면육수가 없다면 레몬즙, 사과즙, 탄산수를 적당량 섞어서 대체해도 좋다.
요리연구가 박연경 프로필 - 박연경 CnC(Consulting&Cooking) 대표
CnC부설 세계식문화연구소 소장
박연경의 칼라쿡(www.colorcook.co.kr) 운영
한국경제인연합회 환경위원회 요리자문위원 역임
중앙대학교 식영과 세계요리/푸드스타일링 강의
경희대학교 음식평론가 전문 과정 외래강사
우송대학교 대학원 메뉴컨설팅 및 스타일링 강의
기업(LG전자, NS농수산홈쇼핑) 및 각종 요리경연대회 심사위원
삼성경제연구소 SERICEO 세계식문화기행 12편 동영상 진행